Geboren in Berlin, hatte Mitja Birlo schon als Kind ein Faible fürs Kochen. Mit Kochmütze und aufgemaltem Zwirbelbart ging er seiner Mutter gerne in der Küche zur Hand. Seitdem hat sich viel getan. Seine Ausbildung bestritt er unter anderem in London bei Nuno Mendes. „Das war meine intensivste und prägendste Zeit.“ Heute kann Mitja Birlo in seinem Restaurant Silver im 7132 Hotel stolze 18 Gault&Millau-Punkte und zwei Sterne vorweisen. Zu verdanken hat er das nicht zuletzt seiner unermesslichen Kreativität, mit der er lokale Besonderheiten mit internationalen Klassikern kombiniert. So durchstreifen Birlo und sein Team regelmäßig die Wälder rund um Vals, um neue Geschmackserlebnisse in heimischen Pflanzen und Pilzen zu entdecken. Wie man ein Restaurant in die aktuelle Zeit und den Ort einbettet, wo es sich befindet, zeigt sein Menü auf wunderbare Weise. Privat ist Mitja großer Fan der großartigen kreativen Energie im berühmten „Noma“ in Kopenhagen unter der Leitung von René Redzepi. Und wenn es schnell gehen muss, gibt der sympathische Küchenchef zu, sich auch gerne mal einen Burger zu holen.
„Auch das ist für mich Soulfood.“
Der Geschmack von Wiesen und Wäldern
Der Hinterausgang der Küche im Restaurant Silver führt direkt hinaus in die Valser Natur, vorbei an einem wilden Kräutergarten bis zu einer Treppe, die einen in die Bergwelt leitet. Hierher zieht es Mitja Birlo und sein Team etwa zwei Mal die Woche. Ausgestattet mit Bechern und Boxen begibt sich jeder auf eine Schatzsuche ins Unterholz: Feine Blüten werden gepflückt, Moose und Pilze gesammelt, frische Triebe oder Baumfrüchte gepflückt. Mitja Birlos jüngste Entdeckung sind die Zapfen der Arve, einer Bergkieferart. Mit viel Raffinesse werden diese eingemacht, eingelegt oder eingekocht. Auch frisch gehobelt finden sie ihren Weg auf die Teller und verleihen dem Menü den Geschmack eines Spazierganges durch den Wald. Nicht jede neue Idee, die Birlo entwickelt, landet am Ende auch auf dem Teller. An manchen Ansätzen tüftelt er wochenlang, bis der Geschmack für ihn stimmig ist. An oberster Stelle steht für ihn aber stets der Respekt vor der Natur. Weggeworfen wird nichts. Aus manchen Resten zaubert Mitja zum Beispiel feines Sirup oder aromatisiert Schnäpse.
Die Wucht des Wassers
Köche kochen auch nur mit Wasser – das mag sein, doch Mitja Birlo sitzt buchstäblich an der Quelle. Und zwar an der St. Petersquelle, die zum Einen für das Valser Mineralwasser und zum Anderen für die berühmte 7132 Therme verwendet wird. Nachdem es sich jahrzehntelang seinen Weg durch die Berge gesucht hat, sprudelt das Wasser mit einem hohen Gehalt an Sulfat, Calcium und Magnesium aus dem Stein. Und seitdem der Küchenchef das Valser Quellwasser kennt, weiß er umso mehr, dass Wasser nicht gleich Wasser ist. Vor allem beim Kochen von Dashi, der japanischen Brühe, bemerkt man einen Unterschied. Das Quellwasser macht das Gericht spritziger, weicher und insgesamt spannender. Auch das Sauerteigbrot, das das Küchenteam extra für das Restaurant 7132 Silver backt, profitiert vom besonderen Geschmack der Quelle. Im Restaurant erhält Jeder Gast zum Auftakt ins Menü einen Steinbecher gefüllt mit Quellwasser, das mit Kohlensäure versetzt wird.
Im Zentrum der Schaffenskraft
Ein ganz besonderes Erlebnis, das exklusive Einblicke in die Abläufe der Zwei-Sterne-Küche Mitja Birlos ermöglicht, ist der Chef‘s Table im Restaurant 7132 Silver. Bis zu acht Personen finden an der Tafel Platz, die sich mitten in der Küche befindet. Ganz ungefiltert und hautnah erleben Gäste die Geräusche und Gerüche der Küche von einem von schwarzen Wänden umgebenen Erker aus. Auch die Momente, in denen es im Team mal heiß hergeht, machen den Zauber dieses Erlebnisses aus. Buchbar ist das Chef‘s Table-Erlebnis exklusiv mit dem 7132 Cristal Package in Zusammenarbeit mit Louis Roederer und beinhaltet ein saisonales Zehn-Gang-Menü sowie edle Roederer Cristal Vintage Prestige Cuvées. Zum Auftakt begeistert ein Helikopterflug mit Landung auf einem Schweizer Gletscher, wo die erste Flasche Cristal Champagner entkorkt wird. Das Angebot ist buchbar in Kombination mit zwei Übernachtungen im 7132 Hotel und kostet für zwei Personen ab zirka 6.310 Euro. Freier Eintritt in die 7132 Therme sowie Frühstück sind ebenfalls inkludiert.
Das 7132 Hotel
Die kleine 1.000-Seelen-Gemeinde Vals im Kanton Graubünden ist Heimat der 7132 Welt. Die Postleitzahl der Gemeinde stand Pate bei der Namensgebung und kennzeichnet ein ganz besonderes touristisches Konzept, das die Wahrung der Ursprünglichkeit in das Zentrum aller Angebote stellt. Seit 2017 ist das luxuriöse 7132 Hotel nach einem kompletten Umbau des alten Kurgebäudes in seiner jetzigen Form fertiggestellt. Drei Spa Suiten und zwölf Spa Deluxe Zimmer mit eigenem Dampfbad sowie drei Doppel- und ein Einzelzimmer empfangen Gäste seitdem in edlem Glanz. Die oberste Etage besticht mit drei 90 Quadratmeter großen Penthouse Suiten von Kengo Kuma. Neben der Architektur spielt auch die exquisite Kulinarik eine zentrale Rolle. Die berühmte 7132 Therme von Peter Zumthor, ein Mekka für Design- und Architekturfans ist über einen Gang direkt mit dem 7132 Hotel verbunden. Hier lässt es sich im Thermalwasser der St-Petersquelle in einzigartiger Atmosphäre entspannen.
Infos: 7132.com
uwelehmann/ surpress
