Estlands Küche – ein Spiegel der Natur

Denkt man an Estland, kommt einem vielleicht nicht als allererstes die Kulinarik in den Sinn. Sollte sie aber, denn das nordische Land hat für Foodies jede Menge zu bieten. Estnisches Essen ist gewissermaßen ein Spiegel der reinen, unverbrauchten Natur – der Moore, Felder und Wälder, der Seen, Flüsse und des Meeres. Estlands Natur war über Jahrhunderte hinweg die wichtigste Quelle für Lebensmittel, noch heute versorgt sie die Menschen zu jeder Jahreszeit mit Nahrung. Die Esten wissen gern, wo das, was sie essen, herkommt. Dies bietet für die Landesküche Inspiration, mit regionalen Erzeugnissen kreativ zu werden. Und wie die Kultur des Landes profitiert auch seine Küche von Einflüssen aus anderen Ländern, wie Skandinavien, Russland, Deutschland oder Frankreich.

Auch für Silver Saa, Chefkoch im Tallinner Restaurant ORE, sind saisonale, regionale Erzeugnisse Dreh- und Angelpunkt der Landesküche. „Kochen bedeutet für mich, das zu ehren, was aus dem Wald und aus unserem heimischen Boden kommt. Vor allem der Wald spielt für uns eine wichtige Rolle – immerhin macht er fast 50 Prozent unseres Landes aus.“ erklärt Silver die Liebe der Esten zu heimischen Produkten. Die Suche nach saisonalen Lebensmitteln in Mooren, Seen, Wäldern oder an Stränden und deren Zubereitung mit althergebrachten Techniken sind die Grundfesten von Silvers Kochkunst. Dabei mangelt es nicht an Kreativität. Denn die ist sehr wichtig für ihn als ehemaligen Street Artist. Heute bietet er mit seinen eklektischen und kreativen kulinarischen Designs seinen Gästen im Restaurant ORE ständig neue Geschmackserlebnisse – stets auf Basis dessen, was Estlands Natur hergibt und im Einklang mit den Jahreszeiten. Estnisches Essen ist gewissermaßen ein Spiegel der reinen, unverbrauchten Natur – der Moore, Felder und Wälder, der Seen, Flüsse und des Meeres. Estlands Natur war über Jahrhunderte hinweg die wichtigste Quelle für Lebensmittel, noch heute versorgt sie die Menschen zu jeder Jahreszeit mit Nahrung. Die Esten wissen gern, wo das, was sie essen, herkommt. Dies bietet für die Landesküche Inspiration, mit regionalen Erzeugnissen kreativ zu werden. Und wie die Kultur des Landes profitiert auch seine Küche von Einflüssen aus anderen Ländern, wie Skandinavien, Russland, Deutschland oder Frankreich.

Auch für Silver Saa, Chefkoch im Tallinner Restaurant ORE, sind saisonale, regionale Erzeugnisse Dreh- und Angelpunkt der Landesküche. „Kochen bedeutet für mich, das zu ehren, was aus dem Wald und aus unserem heimischen Boden kommt. Vor allem der Wald spielt für uns eine wichtige Rolle – immerhin macht er fast 50% unseres Landes aus.“ erklärt Silver die Liebe der Esten zu heimischen Produkten. Die Suche nach saisonalen Lebensmitteln in Mooren, Seen, Wäldern oder an Stränden und deren Zubereitung mit althergebrachten Techniken sind die Grundfesten von Silvers Kochkunst. Dabei mangelt es nicht an Kreativität. Denn die ist sehr wichtig für ihn als ehemaligen Street Artist. Heute bietet er mit seinen eklektischen und kreativen kulinarischen Designs seinen Gästen im Restaurant ORE ständig neue Geschmackserlebnisse – stets auf Basis dessen, was Estlands Natur hergibt und im Einklang mit den Jahreszeiten. Exotische Reiseziele und ihre kulinarischen Freuden sind auch Inspiration für die Macher des Restaurants Puri im Hafen von Tallinn. Puri bedeutet auf estnisch „Segel“ – und eben diese Segel ermöglichen es, die Welt und ihre Gaumenfreuden zu entdecken. Auch hier punktet man vor allem mit sorgfältig ausgewählten regionalen Zutaten vom Land und aus dem Wasser. Dem ehemaligen Chefkoch Joonas Koppel ist es gelungen, das Puri auf Platz 4 der besten estnischen Restaurants im White Guide zu platzieren, bevor er sich neuen Projekten zuwandte und die Streetfood-Bar Jounz in der Nudist Winery in Tallinns Hipsterviertel Telliskivi eröffnet hat.

Mihkel Rand, einst Teil des Küchenteams im NOA, ist zwar der asiatischen Küche verfallen, doch hängte auch er die Sterneküche für die Straßenküche an den Nagel. Seit 2017 kredenzt er an seinem Streetfood-Stand Baojaam taiwanesische Bao, gedämpfte Teigbällchen gefüllt mit Fleisch und Gemüse. Mit seinem Konzept ist er inzwischen sogar auf der Ultimate Eats List von Lonely Planet vertreten. Seit Mitte 2019 können die köstlichen Bao auch im Sitzen genossen werden, und zwar im Baojaam’s bun & noodle shop direkt an der Stadtmauer. Neben Baos werden hier auch Ramen, typische Nudelsuppen, sowie der hausgemachte Himbeer-Kombucha serviert.

Denn das fermentierte Trendgetränk hat estnische Wurzeln! Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erreichte der „Pilztee“ Estland über Russland aus China, und zu Zeiten der sowjetischen Besetzung setzen viele Esten literweise Pilze im heimischen Keller an. Heute ist Kombucha eine hippe und gesunde Alternative zu Softdrinks – und natürlich sind die Esten bei der Produktion ganz vorne mit dabei. Mjuk Kombucha aus Estland ist aus dem bewegten Tallinner Nachtleben nicht mehr wegzudenken.

Ein weiteres Getränk, das zunehmend salonfähig wird, sind estnische Beerenweine.
Etablissements wie die Nudist Winery zeigen, dass bei Fruchtweinen aus Estland keine Spur von „süßer Plörre“ zu finden ist. Hier kommen nur Weine aus natürlichen, unbearbeiteten Zutaten ins Glas, auf der Karte stehen junge, trockene Weine aus Beeren, Früchten oder gar Gemüse. Absoluter Trendsetter der letzten Jahre ist Rhabarber, in der Nudist Winery wird die saure Stange in Form eines prickelnden Sektes gereicht. Seit dem Umzug nach Telliskivi können die Gäste des Hauses zu den Weinen Comfort Food von Joonas Koppel in der zugehörigen Streetfood-Bar Jounz genießen. Für Neugierige werden zudem Touren und Tastings angeboten.

Und auch für Visit Estonia ist die einheimische Kulinarik ein großes Thema: Erst kürzlich wurde die Social Media Kampagne #EstonianFoodGuide lanciert, bei der bekannte estnische Foodblogger ausgewählte Bars und Restaurants vorstellen und so einen Überblick über die estnische Foodie-Szene liefern.

Noch mehr fantastische Aromen aus Estland gibt es unter www.visitestonia.com/de.

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