Re-Start Gastro gilt inzwischen als geflügelter Begriff in der Branche, die von der Corona-Pandemie mit am härtesten getroffen war – und an mancher Stelle immer noch ist. Doch während mit Re-Start Gastro in den meisten Fällen die Wiedereröffnung eines Betriebes gemeint war, haben die beiden Top-Gastronomen Marie-Anne Wild und Tim Raue den Begriff Re-Start genutzt, um ihr Berliner Restaurant Tim Raue nach rund 15 Monaten Ausnahmezustand auf den Prüfstand zu stellen. Das Ergebnis: Evolutionierte Signature Dishes, neue Lieferwege mit Fokus auf europäische Lieferanten und neue personelle Strukturen.
„Unser Lieferservice Fuh Kin Great ging im März 2020 an den Start. Seitdem haben wir viel Zeit und Kraft investiert, um trotz eines geschlossenen Restaurants Gäste in ganz Deutschland und Österreich kulinarisch zu verwöhnen. Nachdem wir im Juni dieses Jahres dann endlich unsere Türen öffnen durften, hatten wir auch die Zeit, uns wieder intensiv mit unserem Kernprodukt, dem Restaurant, zu beschäftigen“, so Marie-Anne Wild. „Wir haben einmal alles auf den Prüfstand gestellt und gemerkt, dass wir an der ein oder anderen Stelle nachjustieren wollen, um noch besser und vor allen Dingen weiterhin am Puls der Zeit zu sein“, so Spitzenkoch Tim Raue weiter.
Besonderes Augenmerk haben die beiden Gastronomen für den Re-Start auf die Weiterentwicklung ihrer beliebten Signature Dishes gelegt. Raue hat dafür mit seinem Team den Wasabi Kaisergranat, die Peking Ente TR und die bekannten Apéros evolutioniert. Der Kaisergranat wird beispielsweise nicht mehr frittiert, sondern behutsam in Salzlake gebeizt und anschließend über Hitze gegrillt. Serviert wird das Krustentier mit einer Thai-Vinaigrette aus reifer und unreifer Mango, einem Kohlpüree und Limetten-Gelee. Knusprige Blätter aus Wasabi und Limettensaft sowie Nadelkoriander runden das Geschmacksprofil ab. Das Gericht ist damit noch leichter, eleganter und feiner geworden.
Und auch die Peking Ente TR, seit Tag eins auf der Karte zu finden, wird neu präsentiert. Ab sofort wird die Foie gras de ‚canard als Salat mit Kopfsalat, Bronzefenchel, Lauch und Gurke sowie gesalzenem und gesäuertem Ingwer serviert. Der Gang präsentiert sich harmonischer und wird von einer herbalen Aromatik getragen. Die Entenbrühe bekommt durch den Zusatz von Chawanmushi – eine Art japanischer Eierstich – mehr Cremigkeit und Länge. Kafir-Limettenblätter sorgen für eine angenehme Würze. Die Ente selbst wird jetzt mit Melasse gebeizt, gebrüht und anschließend gegrillt. Die Haut wird dadurch noch knuspriger, das Fett der Ente marzipanhaft in der Textur. Die dazu servierte Jus von Entenfüßen wird noch dichter gekocht, als Beilage finden sich weiterhin die Creme von Five-Spice Waffeln und ein Lauch-Apfelkompott auf dem Teller, so dass dieser reduzierter proportioniert, gleichzeitig aber noch vielschichtiger in seiner Aromatik ist.
Ein besonderer Hingucker waren schon immer die zu Beginn eines jeden Besuchs servierten Apéros. Gemeinsam mit ASA Selection wurde jedoch auch in diesem Bereich eine noch elegantere Lösung gefunden: Denn statt in verschiedenen Schälchen auf dem Tisch, werden die kleinen Köstlichkeiten aus der Küche nun in einer speziell für das Restaurant Tim Raue entworfenen Weidenholzschale serviert. Dort finden insgesamt sieben kleine Tonschalen in schimmernden Jadegrün-Tönen Platz für eine erste Achterbahnfahrt am Gaumen.
Und auch im Bereich Einkauf gehen Wild und Raue neue Wege: Anstatt Gemüse und Gewürze aus Thailand zu beziehen, setzen die beiden verstärkt auf Lieferanten aus Deutschland. Brokkoli und Spinat kaufen sie beispielsweise beim Keltenhof in Filderstadt. Sojasauce und Miso werden von Mimi Ferments aus Berlin geliefert. Asiatische Kräuter bezieht Raue von Infarm Berlin. Saucen werden ausnahmslos selbst hergestellt, so dass lediglich wenige verbleibende Produkte aus Asien importiert werden müssen. Ganz wichtig für den Spitzenkoch: Die eingesetzten Produkte sind inzwischen zu 99 Prozent europäisch. Die Aromenwelt des Restaurants bleibt bei all diesen Neuerungen jedoch zu 100 Prozent asiatisch.
Allgemein gilt bei Wild und Raue das Motto Evolution statt Revolution. Das wird auch bei einem Blick auf die angepasste Personalstruktur deutlich, denn trotz Veränderungen ist hier Beständigkeit zu erkennen: Die Position des Restaurantleiters und Sommeliers hat Raphael Reichardt übernommen, der bereits seit acht Jahren im Restaurant Tim Raue tätig ist. Küchenchef bleibt weiterhin Philipp Bendel, der diese Position bereits seit 2019 innehält und seit 2012 im Unternehmen arbeitet. Die Position des Küchendirektors wird nach dem Re-Start zunächst nicht neu besetzt.
Das Restaurant Tim Raue befindet sich in der Rudi-Dutschke-Straße 26 in Berlin-Kreuzberg. Weitere Informationen unter www.tim-raue.com
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