Massig, zotteliges Fell, stoisch auch im Sturm – diese Tiere passen an die Nordsee. Seit mehr als dreißig Jahren grasen Galloway-Rinder auch auf Sylt, auf den Weiden im Koog und auf den Keitumer Salzwiesen. „Mit den Galloways haben wir eine sinnvolle und artgerechte Tierhaltung für genau diese Landschaft gefunden. Die Galloways leben in einem natürlichen Herdenverband bis zur Schlachtreife draußen,“ sagt Sönke Andersen. Familie Andersen verkauft neben Premium-Produkten wie erlesenen Rindfleischwaren von eigenen Tieren auch solche vom heimischen Salzwiesenlamm im eigenen Hofladen. Aber mit den Galloways fing es eigentlich an: Das hochwertige Naturprodukt muss veredelt werden – dies geschieht in der eigenen Landschlachterei und Metzgerei direkt auf Sylt. Rund ums Rind hat sich in den vergangenen dreißig Jahren der Hofladen, ein „Marktplatz“, mit umfangreichem Sortiment entwickelt. Und das ist Gutes mit Geschmack, um bei den Galloway-Rindern zu bleiben: Das Gras der Salzwiese, dort stehen sie im Sommer, ist sehr nährstoff- und mineralienreich sowie die Art der Haltung geben dem Fleisch seinen besonderen Geschmack. Aus den Räucheranlagen kommen zum Beispiel Sylter Knacker, Galloway-Schinken, Landschinken und Mettringe. Ehefrau Maren stellt Marmeladen und Saucen her – auch aus Sylter Früchten, nach Saison und Verfügbarkeit. Im Frühjahr zum Beispiel ein Bärlauch-Pesto, im Winter schmeckt die Cumberlandsauce aus Sylter Himbeeren zum Steak. www.landschlachterei-sylt.de
Das Angler Sattelschwein war fast ausgestorben, heute ist es wieder gefragt – für den Züchter und Halter bietet die Rasse beste Voraussetzungen bezüglich naturnaher Schweinehaltung. „Das Fleisch ist saftig und mit dem Fett gut marmoriert, deshalb tragen die einzelnen Stück den guten, ursprünglichen Geschmack und beim Garen bleibt das Fleisch saftig“, sagt Kristina Johannsen vom Hof Johannsen in Sprakebüll/ Nordfriesland, gelegen zwischen Flensburg und der Nordsee. „Das Fleisch hat einen würzigen Eigengeschmack, einen angenehmen Wohlgeschmack.“ Wobei dies nicht bedeutet, dass es zu kräftig ist oder gar nach Wild schmeckt. Diese Tiere sind auch die Entdeckung der Langsamkeit, denn das Angler Sattelschwein braucht etwa ein Jahr, bis es sein Schlachtgewicht erreicht hat – die Tiere bekommen kein Turbofutter, keinen Mais, kein Soja, sondern Heu oder es sucht sich was auf der Koppel. Die Schweine sind draußen und haben viel Bewegung. Kristina Johannsen und ihr Mann Finn halten zudem noch Shorthorn-Rinder. Und all das landet eben auch in der Theke: zum Beispiel Bolognese-Soße und Chili-Con-Carne, Steaks (vom Rind) und Gulasch, Frikadellen, Schinken und Wiener Würstchen von den Angler Sattelschweinen; teils fertig vorgekocht, oder geräuchert, geschnitten, für Zuhause (oder für die Ferienwohnung im Nordsee-Urlaub). Und der Laden hat immer auf: „Wir haben eine
‚Speisekammer‘, die ist täglich von 7 bis 21 Uhr für die Selbstbedienung geöffnet – man nimmt sich aus der Kühlung oder den Regalen, was man möchte und legt das Geld in die Box.“ www.johannsens-hofladen.de
Sag Büsum und die Leute denken an Krabben. Dort geht es vielleicht zu „Kolle“, dem Traditionsrestaurant mit dem außergewöhnlichen Muschelsaal: Bestimmt Hunderttausend Muschelschalen verzieren die Wände, angeordnet vor fast hundert Jahren zu Mustern und Motiven, liebevoll und regelmäßig gepflegt bis heute. Allein das ist einen Besuch wert. Und: Familie Kolle bewahrt ein Geheimnis – „…und zwar das der Büsumer Krabbensuppe, die erste originale und rötliche Krabbensuppe“, sagt Küchenmeister Karl-Heinz Kolle. Er ist Koch und Inhaber, führt das Restaurant in der dritten Generation. „Meine Großmutter Martha Kolle hat 1920 eben diese erste Krabbensuppe gekocht. Ihr Rezept ist seitdem viel nachgekocht und oft zu imitieren versucht worden – erreicht wurde der Geschmack aber nie ganz“, berichtet Karl-Heinz Kolle. „Wir kochen sie immer noch nach Originalrezept, wenngleich etwas schlanker und leichter.“ Und das Geheimnis? Ein Lächeln des Küchenchefs und das seines Sohnes Erik, der in vierter Generation die Tradition fortführt. !Wichtig ist natürlich die Grundzutat, die Büsumer Krabbe. Und zwar hier, frisch aus der Schale gepult“, sagt Karl-Heinz Kolle. „Und“, ergänzt Erik Kolle, „das Krabbenfleisch darf man nur erwärmen, aber nicht zu stark erhitzen oder gar kochen, denn dann verliert es an Geschmack und wird strohig.“ Beim Warten auf die Terrine freut man sich über guten Gastgeber-Stil alter Schule, denkt an einen Spaziergang im Hafen, an die Nordsee und die Krabbenkutter. Dann kommt die Terrine mit der Original Büsumer Krabbensuppe; und die vierte Generation bei Kolle kennt das Geheimnis bereits. www.kolles-alter-muschelsaal.de
Rund 130 Schafe und 100 Lämmer beweiden das Grünland rund um das stattliche Bauernhaus auf der Halbinsel Eiderstedt. „Unsere Milchschafe leisten damit einen Beitrag zum Erhalt dieser Landschaft“, sagt Redlef Volquardsen. Schafhaltung und die daraus resultierende Milchwirtschaft haben Tradition an der Küste, so auch in Tetenbüll. Monika und Redlef Volquardsen halten nicht nur Schafe, sondern sie haben auch eine kleine, feine Käserei auf ihrem Hof. „Vor fünfzehn Jahren haben wir den elterlichen Bioland-Rindermastbetrieb zu einem Milchschafhof umgestellt und die Käserei aufgebaut.“ Im Keller des 120 Jahren alten Bauernhauses verwandelt sich Milch in köstlichen Käse, hier hat sich eine Atmosphäre entwickelt, die für das besondere Aroma dieser Käsesorten verantwortlich ist. Monika Volquardsen wendet manchen Laib, bürstet diese mit Salzwasser, legt sie zurück auf die Bretter. „Mit der reinen Pflege allein machst Du aber noch keinen guten Käse, Erfahrung gehört dazu. Und auf das Gefühl kommt es auch an“, sagt sie und meint auch Leidenschaft. Und eben das Geheimnis des Käsekellers: „Die Zusammensetzung der Reife-Kulturen ist in jedem Keller etwas anders, deshalb hat jeder gute Käse seinen eigenen Geschmack.“ So wird aus Eiderstedter Schafsmilch der zum Beispiel der „Frische Friese“ , ein pikanter „Roter Friese“ oder ein nussiger „Tetenbüller“. www.friesische-schafskaeserei.de
Infos: www.nordseetourismus.de
uwelehmann/ surpress
