Sommelier und Barmeister Dirk Romann aus dem Stuttgarter Sternerestaurant 5 weiß, für welche Weine man an Silvester von seinen Gästen geliebt wird, und gibt gemeinsam mit Sternekoch Alexander Dinter Tipps, was am besten zu Raclette, Fondue oder Braten passt. „Kalifornien ist für mich eines der besten Weinländer der Welt, in den letzten 40 Jahren hat sich da wahnsinnig viel getan“, erklärt Dirk Romann. „Die Cabernet Sauvignons oder Chardonnays liegen in meinen Augen sogar noch vor großen Burgundern oder Bordeaux, denn sie bieten nicht nur herausragende Aromawelten, sondern sind für Gäste oft auch zugänglicher als schwere Franzosen.“ Deshalb dürfen Weine aus Regionen wie der North oder Central Coast Kaliforniens auch zu festlichen Anlässen wie dem Jahreswechsel nicht fehlen.
Wie bauen Sie an einem Abend wie Silvester den Spannungsbogen bei der Weinbegleitung auf?
Dirk Romann: Da ich vor meiner Ausbildung zum Sommelier bereits eine zum Barmeister gemacht habe, starte ich den Abend mit einem klassischen Aperitif oder Cocktail. Momentan mache ich sehr viel mit Sherry, das ist ein spannendes Feld. Alternativ biete ich feinherbe Weine zum Apero an und steigere mich mit dem Menü. Das heißt, wir arbeiten uns von leichten, filigranen Weinen zu immer intensiveren vor, die mit den kräftigeren Aromen der Gerichte mithalten können. Wenn ich privat zu Hause einlade, habe ich in der Regel zwei Weiße und einen Roten vorrätig.
In Deutschland stehen traditionelle Silvestergerichte wie Raclette oder Fondue hoch im Kurs. Welche Weine empfehlen Sie dazu?
Dirk Romann: Viele denken, dass zu Käse zwangsläufig Rotwein gehört. Ich bin kein Fan solcher starren Regeln und würde zu Raclette oder Käsefondue einen eleganten Weißwein wie den 2017er MacMurray Russian River Valley Pinot Gris ausschenken. Seine fein eingebundene Säure setzt einen tollen Kontrapunkt zum deftigen Gericht. Übrigens: Je kräftiger der Käse, desto mehr Wumms sollte auch der Wein haben. Also ruhig auch mal den richtig dichten, intensiven 2016er Kali Hart Chardonnay von Talbott Vineyards ausprobieren.
Beim Fondue, wo der Fleischgeschmack im Mittelpunkt stehen soll, halte ich mich ein wenig zurück und biete einen 2015er Louis M. Martini Sonoma County Cabernet Sauvignon an. Mit seinem ausbalancierten Charakter und den weichen Tanninen ist er elegant, aber nicht so körperreich, als dass er das Fleisch erschlagen würde.
Die großen Geschütze fahre ich auf, wenn es um Braten oder Schmorgerichte geht, denn ist etwas richtig kräftig aromatisiert, muss der Wein mithalten können. Im Restaurant schmoren wir allen voran Wild, dazu passt der 2016er Louis M. Martini Napa Valley Cabernet Sauvignon ideal. Er bringt den nötigen Körper mit, um gegenüber den dominanten Aromaten zu bestehen, und seine Noten von schwarzer Johannisbeere und Pflaume passen toll zu geschmortem oder gebratenem Fleisch.
Wie kombinieren Sie kalifornische Weine mit Ihren Gerichten im Restaurant 5?
Alexander Dinter: Ich liebe asiatische Einflüsse, und das spiegelt sich auch in meiner Küche wider. Hier muss man mit Wein besonders achtgeben, denn allzu intensive Aromen übertönen das Essen schnell. Aktuell haben wir zum Beispiel ein Bison Asia Style mit Tapioka-Chip, Nori, Ponzu, Yuzu und gepickeltem Gemüse auf der Karte, zu dem der 2015er Louis M. Martini Sonoma County Cabernet Sauvignon hervorragend passt. Unser sehr kräftiges Elchfilet mit Schwarzwurzel, fermentiertem Tee, Matcha und Buchenpilzen freut sich über eine etwas stärkere Begleitung in Form des 2016er Louis M. Martini Napa Valley Cabernet Sauvignons, der besonders die grünen Matcha-Aromen gut aufnimmt.
Dirk Romann: Prinzipiell habe ich zwei Ansätze, wenn es um das Zusammenspiel von Speisen und Wein geht. Eins: Ich bin großer Fan landesgleicher Pairings, schenke also gerne kalifornischen Wein zu US Beef aus. Zwei: Ich stelle mir immer die Frage, ob ein Gang eine Harmoniebegleitung braucht – inwiefern also ganz klassisch zum Beispiel Säure im Gericht mit Süße im Wein ausgeglichen werden soll – oder ob ich Lust auf Konfrontation habe. Und ich passe die Intensität des Weins an Alexanders Kreationen an.
Momentan haben wir beispielsweise eine Gamba mit Räuchertofu, Staudenselleriesalat und Safran auf der Karte, zu der ich einen filigranen, fast feingeistigen Pinot Gris wie den 2017er MacMurray Russian River Valley ausschenke. Seine Aromen unterstützen die Gamba und bieten einen spannenden Kontrast zur Säure des Gerichts. Ein anderer aktueller Gang ist eine unglaublich feine Wagyu-Zunge mit Räucheraal-Creme und Rotkohl. Diese Feinheit unterstreichen wir im Glas mit dem 2016er Kali Hart Pinot Noir von Talbott – für mich einer der elegantesten Rotweine überhaupt. Und zum bretonischen Steinbutt, den wir mit einer Austernperle, Ochsenmark und Dashibrühe servieren, empfehle ich den 2016er Kali Hart Chardonnay. Er hat ordentlich Power und schmeichelt dem Fisch, ohne vor der würzigen Dashibrühe zu kapitulieren.
Und wie sieht Silvester bei Ihnen im Restaurant 5 aus?
Alexander Dinter: Bis 23 Uhr genießen die Gäste Silvester im Gourmetrestaurant das sechsgängige Festmenü, in der Lounge gibt es eine kleinere Menüversion. Anschließend fangen langsam die Vorbereitungen für das Feuerwerk an und Champagner für Mitternacht wird vorbestellt. Und dann feiern wir das neue Jahr gebührend zusammen mit unseren Gästen mit Musik auf beiden Ebenen.
Informationen zu Reservierungsmöglichkeiten erhalten Sie unter +49 (0)711 65557011 oder www.5.fo.
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